沉香类树木的香气，经科学分析，来自“沉香酯”或“沉香油”。“沉香”是一种令人舒畅的香味形容词，古人以往将带有这类气味的木材，称为“沉香木”（Agilawood），因此后人误以为“沉香”是某种树的名字。而就目前所知，不但“沉香酯”和“沉香油”的内容十分复杂，而能产生“沉香”味的树木也有四科七种，包括橄榄科、樟树科、瑞香科以及大戟科，因此可衍生出种种不同的沉香。
一、橄榄科与樟科沉香类：
美洲沉香树从植物学的分类来看，它是分别属于墨西哥原生的橄榄科（Protium Altissimum，March），以及南美洲北部原生的樟科（Ocotea Caudata,Mez.），这两种植物。
二、瑞香科沉香类：
瑞香科（Thymelaeaceae）植物，生长于东南亚的热带雨林中，因地区的不同，而有三个亚种。从北而南有：中国广东、广西、贵州、云南、海南岛的莞香树（Aquilaria sinnensis Lour.）；寮国、高棉、越南的蜜香树（Aquilaria agallocha Roxb.）；以及产于马来西亚半岛和印度尼西亚的鹰木香树（Aquilaria crassna Pierre）。
（一）：中国莞香树沉香
中国大陆所产的沉香，在中国医药学中记载颇多，如《本草纲目》引《日华子本草》中说有“调中、补五脏，益精壮阳、暖腰膝，止转筋、吐泻、冷气，破症癖、冷风麻痹、骨节不任，风湿皮肤痒，气痢”等等好处。《本草纲目》引《别录》则说有“治上热下寒，气逆喘急，大肠虚闭，小便气淋，男子精冷”的功用。
莞香沉的上品，依其外观色泽分为：绿棋、黄棋、白棋，其中绿棋比较多，黄棋次之，白棋最少而黑棋则极为罕见。
（二）：中南半岛蜜香树沉香
中南半岛沉香数所产的生香，许多都具有甜美的香味，相当讨人喜欢。这种生香有大块者俗称“光香”，一则可以成为家中摆设，平时在室温二十五度以上时，或在日照下，也能散发出宜人的清香气。
1.寮国沉香
可能是由于土地相连的关系，从外观上看，泰国南部、寮国和高棉的沉香木极像越南蜜香树和南洋鹰木香树的混种。最高级的两种外表看来似麻雀的背，宋人丁谓于《天香传》中曾记述在海南岛见到时，用建杨斗茶碗比喻其为鹧鸪斑。
生香，一旦入土经过若干年的转化后，就成为等级不同的熟沉香。
2.高棉沉香
高棉沉香在中东市场上最受欢迎，在香木市场上，阿拉伯人使用沉香的量是最大的，称Gahara。贵族和有钱人习惯以焚烧香木待客，一般人家以香料渣子配成香丸来待客。
由于沉香味能逐一切臭味，这对于习惯不常洗澡、洗头的民族来说就非常有用。此外沙漠和干燥的高原地区，一般的香水挥发太快，可以说起不了什么作用，但浓烈且渗透力极强的沉香油，则可完全补足西方香水的缺点。所以在中东，在颈后或耳下擦一点沉香油，可以说是见客时的一种高尚礼节。
3.越南沉香
越南本地的蜜香树，都产在中部山区，就是明史中所称的占城一带。由于古代越南香木都在集散地惠安地区交易，所以越南沉又俗称“惠安沉”。若就气味而言，甜、凉两味以越南沉香最佳。
蜜香树因为甜味很大，在林中很容易引起虫蚁的啮咬及霉菌的攻击，所以沉香的产量也最多。几乎不需人工刻意处理，多数都能结香。
越南的熟香以“黄土沉”、“黑土沉”、和“红土沉” 最为著名，这是因为他们出于不同地区的土壤中，而有这些名字。除三种熟沉香外，棋楠也是特产之一。
（三）：星州鹰木沉香
星州香是东南亚华人圈，对在星加坡集散香木的统称。星加坡早先为马来联邦之一州，所以华人习称之谓星州。这里的香木，以泰国南部、马来西亚和印尼所产的鹰木为主，也有少量的高棉“壳子香”，主要为回教地区和日本香道所用。
鹰木（Aquilaria crassna Pierre）是植物学上对此地沉香木的名称，它结的沉香，外表看来在灰褐木肉中有一丝丝的黑线，很像老鹰的翅羽色，所以称为鹰木。这种生长在赤道地区的瑞香科植物，因为气候的关系，其木质部分树酯腺的演化，和中南半岛有所不同，最大的差别在树干肉质的颜色比较深，树酯腺也更为明显粗大，因此一旦结香时，往往结的很大一块，所以香木的量大而气味稳定。
三、大戟科台湾沉木：
大戟科和瑞香科一样，也是一种木质十分松软色白的亚热带植物。在十八到十九世纪时，台湾是很重要的香木出口区，除了沉香木外，还有台湾原生樟科植物：香楠树和红楠树的树皮，所打成的“楠仔粉”，为当时向海外出口的重要制香原料。
大戟科植物目前所知有三十多种变种，而沉香属树木，在台湾有四个不同的亚种。分别为1:台湾沉香（Excoecaria formosana Hayata.）、2:青紫木（Excoecaria bicolor Hassk.），俗称“红背桂花”、3: 台湾土沉香（Excoecaria agallocha L.），俗称“水贼”、4:川上沉香（Excoecaria kawakamii Hay） ，为兰屿和绿岛的特有种。
